中大火，底油润锅，之后将调好的碗芡加一点水匀开，倒入锅中，开始磨卤。

这一步叫熘，是用旺火急速收缩卤汁，然后将食材包裹的一种技法。

赵晓婧左手将碗芡倒入锅中的同时，右手拿着勺子不断搅动，锅中液体也随着搅动开始变色，收缩。

这一步必须用大火，高温能最大程度的激发卤汁的味道，同时也能使出来的卤汁颜色明亮。

待液体的体积缩小一半，锅中小气泡不断密集时，赵晓婧一边继续用勺子加快磨卤的速度，一边迅速拿起漏勺......